The role of canola, black caraway, and wheat bran protein isolates in anthocyanin microencapsulation via double emulsions
Havva Aktas Małgorzata Moczkowska-Wyrwisz oraz Jorge Custodio Mendoza, Arkadiusz Szpicer, Marcin Kurek
Abstrakt
Zrównoważona produkcja żywności to m.in. maksymalne wykorzystanie odpadów. Wyniki badań zaprezentowane przez zespół z Instytutu Nauk o Żywieniu Człowieka (doktorantka Havva Aktas, Małgorzata Moczkowską-Wyrwisz oraz Jorge Custodio Mendoza, Arkadiusz Szpicer i Marcin Kurek) pokazują, czy można wykorzystać makuchy rzepakowe (Brassica napus L. var. napus) i z czarnego kminku (Nigella sativa) oraz otręby pszenne (Triticum aestivum) do mikrokapsułkowania antocyjanów. Antocyjany to naturalnie występujące flawonoidy o silnych właściwościach przeciwutleniających i przeciwcukrzycowych, trudno je jednak włączać do produkcji żywności, bo są niestabilne i łatwo tracą swoje właściwości. Zapobiega temu mikrokapsułkowanie. Badacze sprawdzali, czy wybrane przez nich produkty uboczne rolnictwa mogą zastąpić inne dotychczas stosowane emulgatory, które często są wytwarzane ze źródeł zwierzęcych lub metodami syntetycznymi i są coraz częściej badane pod kątem ich wpływu na środowisko i zdrowie.