Structural and Rheological Characterization of Vegetable Crispbread Enriched with Legume Purée
Abstrakt
Pieczywo chrupkie zyskuje na popularności jako zdrowa przekąska lub substytut chleba. Jest to lekki suchy rodzaj płaskiej żywności, który pozostaje świeży przez bardzo długi czas ze względu na brak wody i zwykle zawiera różne rodzaje mąki zbożowej, w tym zawierającą gluten mąkę pszenną lub żytnią. Włączenie purée z roślin strączkowych do pieczywa chrupkiego stanowi innowacyjne podejście do poprawy profilu odżywczego i smaku produktu. Zbadano właściwości reologiczne różnych przecierów z roślin strączkowych (ciecierzycy, białej fasoli, czarnej fasoli i czerwonej fasoli) zmieszanych z pektyną cytrusową, ujawniając znaczące różnice w zachowaniu płynów i lepkości. Formuły pieczywa chrupkiego analizowano pod kątem zawartości wody i aktywności, koloru, struktury, widm FT-IR, izoterm adsorpcji pary wodnej i oceny sensorycznej. Wyniki wykazały możliwość uzyskania pieczywa chrupkiego na bazie przecieru z roślin strączkowych i pektyny cytrusowej. Pieczywo chrupkie wzbogacone purée z czerwonej fasoli charakteryzowało się niską aktywnością wody (0,156) i zawartością wody (3,16%), a także ciągłą porowatą strukturą i uzyskało najwyższy wynik oceny sensorycznej wśród produktów. Wyniki te mogą być traktowane jako podstawa do opracowania innych innowacyjnych receptur i kombinacji z wykorzystaniem roślin strączkowych.