Effect of Natural Marination Based on Apple Vinegar and Acid Whey on Volatile and Sensory Profile, Safety, and Physicochemical Properties of Raw Fermented Beef Hams
Barbara Sionek Anna Łepecka Agata Antoniewska-Krzeska Danuta Jaworska Jarosława Rutkowska Danuta Kołożyn-Krajewska
Abstrakt
Naukowczynie z Instytutu Nauk o Żywieniu Człowieka: Barbara Sionek, Anna Łepecka, Agata Antoniewska-Krzeska, Danuta Jaworska, Jarosława Rutkowska i Danuta Kołożyn-Krajewska w artykule Effect of Natural Marination Based on Apple Vinegar and Acid Whey on Volatile and Sensory Profile, Safety, and Physicochemical Properties of Raw Fermented Beef Hams przedstawiły wyniki badania na temat zalet octu jabłkowego i serwatki w przygotowaniu dojrzewających wyrobów mięsnych. Konsumenci doceniają fermentowane produkty mięsne ze względu na ich wartość odżywczą i wyjątkowy smak. Fermentowany ocet owocowy stosowany tradycyjnie do konserwowania żywności charakteryzuje się wysoką zawartością składników odżywczych i bioaktywnych. Serwatka kwasowa ma właściwości przeciwutleniające i przeciwbakteryjne oraz może być źródłem probiotycznych bakterii kwasu mlekowego (LAB). Badanie to pokazuje, że ocet jabłkowy i serwatka kwasowa mogą być stosowane do produkcji bezpiecznych mikrobiologicznie fermentowanych szynek wołowych o dobrej jakości sensorycznej.